Sushis - Fiche pratique

Après avoir décrit où aller déguster des sushis, il m’a paru intéressant de faire un tour d’horizon des sushis et une petite carte de vocabulaire quant aux mots à utiliser pour décrire les sushis et les différents poissons utilisés pour leur confection.

Les sushis les plus connus
• Les nigirizushis ou nigiris : avec une base de riz et une garniture posée dessus. Base et garniture sont souvent reliés à l’aide de wasabi… attention, ça pique !!
• Les makizushis ou makis : une garniture entourée de riz et de noris (des feuilles d'algues séchées) qui créent des petits rouleaux. Il existe aussi les futomakizushis ou futomakis qui se présentent comme des makis, mais qui sont plus larges. A la mode californienne, les futomakis se déclinent avec du riz sur l’extérieur et non à l’intérieur des algues séchées.
• Les temakizushis ou temakis : un cornet de noris remplis de riz et de garniture d’une taille conséquente. Notez que « te » en japonais, signifie « main » : le temaki est donc un maki que l’on peut tenir en main.

Kézako ?

Afin de savoir ce que l’on mange, il est parfois utile d’avoir un peu de vocabulaire, à la fois japonais et anglais. Petit lexique.

Thon (en miette)- Tsuna - ツナ
Thon (rouge – cru) - Maguro - まぐろ / 鮪
Thon (rouge – gras) - Otoro - おとろ / 大トロ
Saumon - Shake - しゃけ / 鮭
Œuf de saumon - Ikura - いくら
Crevette - Ebi - えび / 鰕
Œuf - Tamago - たまご / 卵
Natto (Soja fermenté) - Nattô - なっとう / 納豆
Seiche/Calamar - Ika - いか
Poulpe - Tako - たこ
Oursin - Uni - うに / 海胆

La dégustation

Les sushis sont toujours servis avec trois ingrédients.
• Le wasabi (à prononcer ouassabi) – Pâte verte faite à partir de la plante Wasabi. C’est la moutarde japonaise, de par sa texture, son goût particulièrement fort et de son utilisation en tant que condiment. Si certains sushis, comme les nigiris, en contiennent déjà, il est possible d’en ajouter aux autres. Notez que vous pouvez demander à réduire la quantité de Wasabi contenue dans les sushis au cuisinier…
• Le gingembre mariné ou ou jinja – Fines tranches rose pâle, cela ressemble en apparence à du saumon fumé avec une texture plus croustillante et un goût très épicé. On l’obtient en faisant mariner plus d’une semaine des fines tranches de gingembre dans du vinaigre de riz. Du fait de son goût particulièrement épicé, il faut faire attention la première fois que l’on l’ajoute sur le sushi.
• La sauce soja ou shoyu – Sauce brune, très liquide et surtout très salée. Très connue dans les pays asiatiques, elle a pour principale caractéristique de ne pas être grasse du tout contrairement à notre huile. On trempe les sushis à l’intérieur durant quelques secondes seulement sous peine que le sel contenu dans la sauce ne désintègre les sushis en faisant se décoller le riz.
Enfin, les sushis sont souvent consommés avec thé vert et soupe traditionnelle de miso, faite à partir de miso, pâte de soja très salée, et d’autres ingrédients, comme des algues, du tofu ou des légumes, tels que le daikon (gros radis).

Voilà, avec cette feuille de route et l’article sur où déguster des sushis pas cher au Japon, vous devriez pouvoir vous régaler… Itadakimasu* !

Marièke Poulat

* Bon appétit ! On joint ses deux mains en prière et on salue le repas tout en le disant. Il s’agit de remercier son hôte et Dieu pour la nourriture offerte.