Si il y a bien quelque chose qui pourrait vous frustrer au Japon en tant que français gourmand, c'est bien le manque de sucre, avec l'absence des desserts à la fin des repas, par exemple... ou le prix du Nutella, qui pourrait assez vite vous refroidir: à plus de 700 yens (7€) le pot de 400 grammes, vous devriez vite changer vos habitudes... mais alors... Les japonais ne mangent-ils pas de sucre ? Comment font-ils ? Comment survivent-ils ? Comment...
Et bien, ils ont l'Anko. Enfin, ils n'ont pas que ça, hein, mais ils ont notamment ça, cette pâte très sucrée proche de la consistance de la crème de marron et au goût rappelant un peu le chocolat. Et pourtant, si vous saviez ce qu'il y avait dans cette pâte noirâtre, vous seriez surpris... En effet, elle est faite à base de sucre et d'Azukis... qui sont des haricots rouges. Oui. Des haricots. -_-'. Et oui, je réitère: c'est très bon.
Azukis
Ces derniers sont donc rouges et de la taille des flageolets sans pour autant, et heureusement d'ailleurs, en avoir le goût. Cuits, aspergés de sucre, puis plus ou moins broyés, ils deviennent cette pâte qui vient garnir ou parfumer de nombreuses pâtisseries japonaises, et plus largement asiatiques, souvent faîtes pour accompagner le thé. Il existe différentes formes de cette pâte, quatre au total. Le tsubuan est par exemple très épais, les haricots n'étant que grossièrement écrasés, alors que le koshian, qui est la forme d'anko la plus populaire mais aussi la plus sucrée, est très fin, car passée et repassée dans un tami.
Tsubuan
Koshian
De nombreuses pâtisseries sont donc disponibles au Japon, et notamment dans les combinis ou les 100-yens-shops, la plupart comportant dans leur nom le son ''an'', ce dernier désignant la pâte de haricots rouges.
- On trouve ainsi l'Anpan, une brioche fourrée d'anko. Et, même si sa taille (et son nombre de calories... environ 400...) peut effrayer, cette pâtisserie vaut le détour et se vend assez peu cher (autour de 100 yens). → En japonais, あんパン.
Anpan
- Dans le même genre, le Dorayaki. Il s'agit de deux pancakes posés l'un sur l'autre rattachés entre eux par une bonne dose d'anko. → どら焼き.
- Dans la plupart des combinis, disposés dans les fours situés à la caisses, avec toutes les brioches à la viande (Nikuman) et autres frites, il est souvent possible de dénicher l'Anman. C'est du pain, un peu sec, chaud fourré d'anko. Il est aussi disponible dans certains restaurants chinois, puisqu'il s'agit en fait d'un dumpling (sorte de beignet chinois) fourré à l'anko. → あんまん.
Anman
- Une autre variante de pâtisserie fourrée à l'anko est le Daifuku. Cette boule de mochi (farine de riz gluante) enrobe une bonne quantité d'anko. Parfois, des haricots non écrasés viennent ajouter une touche salée très agréable à l'ensemble. Une variante du Daifuku est l'Ichigo Daifuku, Ichigo signifiant ''fraise'' qui consiste en un Daifuku non seulement fourré à l'anko mais auquel on ajoute une fraise. → 大福.
Daifuku
Aussi, même si le Nutella n'a pas vraiment sa place au Japon, pas besoin de s'inquiéter... D'autres saveurs devraient venir le suppléer. La pâte d'Azuki en fait partie. Mais elle n'est pas la seule. En effet, la cuisine japonaise renferme bien des surprises, tel que le goût surprenant de la patate douce qui vient agrémenter certains desserts ou celui du matcha, le thé vert japonais qui parfume de nombreuses sucreries...
Marièke POULAT
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